秋季昼夜温差显著、湿度适中,是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等食源性致病菌繁殖的活跃期,也是水产品、肉类、蔬菜等食材集中上市的季节,各类食源性疾病发生风险仍然较高,不可掉以轻心。餐饮服务单位若操作不当,极易引发食源性疾病。为保障公众饮食安全,现提示如下:

一、严把原料采购与储存关

从正规渠道采购食材,严格查验供应商资质及食品合格证明(如肉类检验检疫证明、水产品产地证明等);严禁采购腐烂变质、过期或来源不明的食品。储存须生熟分开(生肉、生水产品与熟食品、即食食品分区域、分容器存放),分类分温(冷藏食品保持4℃以下,冷冻食品保持-18℃以下);定期清查库存,及时清理过期、变质或感官异常食材(如蔬菜腐烂、肉类发臭、水产品变色)。

二、严守加工制作规范,杜绝交叉污染  

清洗与处理:加工前彻底清洗食材(蔬菜浸泡10-15分钟去除农残,肉类冲洗净血水);处理生食材(生肉、生水产品)后,立即清洁双手及接触工具。

生熟分离:处理生、熟食品的砧板、刀具、容器必须严格专用,严防生熟交叉污染(如切生肉的砧板不可再切凉菜)。  

彻底加热:所有热加工食品中心温度须达75℃以上(如肉类煮至无血水、蛋类煮至蛋黄凝固、水产品煮至完全熟透),禁止供应半生食品。  

凉菜管理:凉菜制作须落实“专人、专室、专工具、专消毒”,操作前用流动水和肥皂彻底洗手,并用75%酒精消毒;凉菜间须关闭门窗、开启空调(保持25℃以下),隔绝外界污染。

三、强化从业人员健康与卫生监管  

健康监测:从业人员须持有效健康证明上岗,每日岗前检查体温及身体状况(如发热、腹泻、呕吐、手部化脓性伤口等),异常者立即离岗,康复后经疾控部门确认合格方可返岗。  

手部卫生:加工过程中频繁洗手(处理生食材后、接触污染物后、进食前),用流动水和肥皂搓洗至少20秒,禁止裸手接触即食食品(如凉菜、糕点)。

四、落实餐饮具与环境消毒  

餐饮具消毒:所有餐饮具(碗、筷、盘、勺)使用前须彻底消毒,可采用煮沸(15分钟)、蒸汽(10分钟)或含氯消毒液(250mg/L)浸泡(5分钟);消毒后存放于洁净干燥的保洁柜内,严防二次污染。  

环境清洁:每日营业结束,全面清洁厨房地面、操作台、排水沟、冰箱内外等区域,并用含氯消毒液(500mg/L)擦拭消毒;凉菜间、备餐间每日须开启紫外线灯消毒30分钟以上。

五、严格执行食品留样与溯源  

每餐次对高风险食品(如凉菜、熟肉类、水产品、现制饮品)进行留样,留样量不少于125克,存入专用留样冰箱(4℃以下),保存48小时以上;完整记录留样信息(食品名称、留样时间、留样人、审核人),确保食源性疾病突发时可追溯。

六、消费者注意事项

选择正规餐饮:外出就餐首选“明厨亮灶”、卫生等级高(如A级、B级)的餐饮单位,核实《食品经营许可证》有效性。  

规避高风险食品:秋季慎食生冷食品(如生鱼片、生贝类、溏心蛋)、未彻底加热的外卖(如凉面、卤味)及街头无证摊贩食品。  

留存证据:若餐后出现恶心、呕吐、腹泻、发热等疑似食源性疾病症状,立即就医,并保留就餐凭证、剩余食品及呕吐物等证据,及时向市场监管部门投诉(12315)。

餐饮服务单位作为食品安全第一责任人,须严格落实上述措施,防范秋季食源性疾病;消费者亦需提高自我保护意识,共同守护饮食安全。